苦瓜苦涩是因为体内含有瓜苦叶素以及野黄瓜汁酶两种物质，瓜苦叶素是瓜类植物特有的物质，西瓜、南瓜中也存在，但是因为没有野黄瓜汁酶，所以在食用时没有苦涩感，但黄瓜若是养殖不当体内会有野黄瓜汁酶，食用时有苦涩感。
苦瓜的苦味是由两种物质所导致的，一种是瓜苦叶素，它是瓜类植物特有的瓜苦叶素，主要是以糖甙的形式存在于苦瓜中，另一种则是野黄瓜汁酶，如果两种物质同时存在，苦瓜会出现苦味。
西瓜以及南瓜中虽然也有苦叶素，但是因为没有野黄瓜汁酶，所以在食用的过程中并不会有苦涩的味道，而黄瓜若是在养殖的过程中没有合理的种植管理，也会出现野黄瓜汁酶，食用起来有苦涩的味道。
苦瓜中所有苦味，但是对于我们身体无害，日常在食用之前我们可以将其放入热水中加入食盐以及食用油焯水1分钟时间，可去除苦涩味，增加食用感。
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